第四節(jié)

水族有鱗單
魚皆去鱗，淮地魚不去。我道有鱗而魚形始全。作《水族有鱗單》。邊魚
邊魚活者，加酒、秋油蒸之。玉色為度。一作呆白色，則肉老而味變矣。并須蓋好，不可受鍋蓋上之水氣。臨起加香草、筍尖。或用酒煎亦使擁酒不用水，號“假鯽魚”。
鯽魚鯽魚先要善買。擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊渾身者，倔強磋丫，魚中之喇子也，斷不可食。照邊魚蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，號“酥魚”，利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍地出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸時用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮。以魚之小大，酌量秋油、酒之多寡。
白魚
白魚肉最細。用糟鰍魚同蒸之，最佳。或冬日微腔，加加國釀糟二日，亦佳。余在江中得網(wǎng)起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳；不可太久，久則肉木矣。
季魚季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細郁后，用纖粉、蛋清樓之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。土步魚
杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之僅可。加腦齊作場、作羹，尤鮮。
魚松用青魚、鮮魚蒸熟，將肉拆下，放油鍋中灼之，黃色，加鹽花、蔥、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以一月。
魚圓
用白魚、青魚活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，留刺在板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手攪之；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、姜計作團，成后，放滾水中煮熟撩起，冷水養(yǎng)之，臨吃火雞湯、紫菜滾。魚片
取青魚、季魚片，秋油郁之，加纖粉、蛋清，起油鍋炮炒，用小盤盛起，加蔥、椒、瓜、姜，極多不過六兩，太多則火氣不透。連魚豆腐
用大連魚煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，俟湯色半紅起鍋，其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少，須相魚而行。
醋樓魚
用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，場多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣！宋嫂魚羹，徒存虛名。《夢梁錄》不足信也。魚不可大，大則味不入；不可小，小則刺多。銀魚銀魚起水時，名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨之。或炒食甚嫩。干者泡軟，用醬水炒亦妙。
臺譽
臺譽好丑不一。出臺州松門者為佳，肉軟而鮮肥。生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時放謄；否則，謄消化不見矣，凍之即為替凍。紹興人法也。
糟墨
冬日用大鯉魚，癱而干之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之。不可燒酒作泡。用燒酒者，不無辣味。蝦子勒簽
夏日選白凈帶子勒謄，放水中一日，泡去鹽昧，太陽曬干，火鍋油煎，一面黃取起，以一面來黃者鋪上蝦子，放盤中，加白糖蒸之，以一注香為度。三伏口食之絕妙。
魚脯
活青魚去頭尾，斬小方塊，鹽跨透，風干，火鍋油煎；加作料收鹵，再炒芝麻滾拌起鍋。蘇州法也。
家常煎魚
家常煎魚，須要耐性。將鮮魚洗凈，切塊鹽跨，壓扁，入油中兩面漠黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然后收場作鹵，使作料之味全人魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者，又以速起鍋為妙。黃姑魚
岳州（按：干隆本作“徽州”。）出小魚，長二三寸，曬干寄來。加酒剝皮，放飯鍋上，蒸而食之，味最鮮，號“黃姑魚”。
水族無鱗單
魚無鱗者，其腥加倍，須加意烹飪，以美、桂勝之。作《水族無鱗單》。
湯鰻
鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重，不可過于擺布，失其天真，猶鰍魚之不可去鱗也。清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸為段，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬腦新芥菜作湯，重用蔥、姜之類，以殺其腥。常熟顧比部家，用纖粉、山藥干煨，亦妙。或加作料，直置盤中蒸之，不用水。家致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兌，務使湯浮于本身。起憲時，尤要恰好，遲則皮皺味失。
紅根鰻
鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，火鍋收湯煨干，加首香、大料起鍋。有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，著夾不起；一早下鹽政，入口不化。揚州朱分司家，制之最精。大抵紅煨者以干為貴，使鹵味收入鰻肉中。炸鰻
擇鰻魚大者，去首尾，寸斷之。先用麻油炸熟，取起；另將鮮蒿菜嫩尖人鍋中，仍用原油炒透，即以鰻魚平鋪菜上，加作料，爆一位香。蒿菜分量，較魚減半。
生炒甲魚
將甲魚去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守家法也。
醬炒甲魚將甲魚煮半熟，去骨，起油鍋炮炒，加普水、蔥、椒，收湯成鹵，然后起鍋。此杭州法也。
帶骨甲魚
要一個半斤重者，斬四塊，加脂油三兩，起油鍋煎兩面黃，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起鍋用蔥、姜、糖。甲魚宜小不宜大。俗號“童子腳魚”才嫩。
青鹽甲魚
斬四塊，起油鍋炮透。每甲魚一斤，用酒四兩、大范香三錢、鹽一錢半，恨至半好，下脂油二兩，切小豆塊再煨，加蒜頭、筍尖，起時用蔥、椒，或用秋油，則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚大則老，小則腥，須買其中樣者。湯很甲魚
將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨湯二碗，收至一碗，起鍋，用蔥、椒、姜末修之。吳竹嶼家制之最佳。微用纖，才得湯膩。全殼甲魚
山東楊參將家，制甲魚去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。每宴客，一客之前以小盤獻一甲魚。見者驚然，猶慮其動。惜未傳其法。
鱔絲羹
鱔魚煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜、冬瓜、長蔥為羹。南京廚者輒制鱔為炭，殊不可解。
炒鱔
拆鱔絲炒之，略焦，如炒肉雞之法，不可用水。
段鱔
切鱔以寸為段，照煨鰻法恨之，或先用油炙，使堅，再以冬瓜、鮮筍、香章作配，微用醬水，重用姜汁。
蝦圓
蝦圓照魚圓法。雞湯煨之，于炒亦可。大概捶蝦時，不宜過細，恐失真味。魚圓亦然?；蛞鈩兾r肉，以紫菜拌之，亦佳。
蝦餅
以蝦捶爛，團而煎之，即為蝦餅。醉蝦
帶殼用酒炙黃撈起，加清醬、米醋煨之，用碗悶之。臨食放盤中，其殼俱酥。
炒蝦
炒蝦照炒魚法，可用韭配。或加冬購芥菜，則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者，亦覺新異。
蟹
蟹宜獨食，木宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。蟹羹
剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨用為妙。見俗廚從中加鴨舌，或魚翅，或海參者，徒奪其味，而惹其腥惡，劣極矣！
炒蟹粉
以現(xiàn)剝現(xiàn)炒之蟹為佳。過兩個時辰，則肉干而味失。
剝殼蒸蟹
將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹，惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新色。楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹，頗奇。
蛤劃
剝蛤軟肉，加韭菜炒之佳。或為湯亦可。起遲便枯。
科蛐有三吃法。用熱水噴之，半熟去蓋，加酒、秋油醉之；或用雞湯滾熟，去蓋入場；或全去其蓋，作羹亦可。但直速起，遲則肉枯。批出奉化縣，品在車整、蛤煙之上。
車鰲
先將五花肉切片，用作料悶爛。將車螫洗凈，麻油炒，仍將肉片連鹵烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。車鰲從揚州來，慮壞則取殼中肉，置豬油中，可以遠行。有曬為干者，亦佳?；痣u湯烹之，味在揚干之上。捶爛車鰲作餅，如蝦餅樣，煎吃加作料亦佳。
程澤弓經(jīng)干
程澤弓商人家制蜈于，用冷水泡一日，滾水煮兩口，撤湯五次。一寸之干，發(fā)開有二寸，如鮮娃一般，才入雞湯煨之。揚州人學之，俱不能及。鮮逐
烹煌法與車螫同。單炒亦可。何春巢家娃湯豆腐之妙，竟成絕品。
水雞
水雞去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起鍋。或拆肉炒之，味與雞相似。熏蛋將雞蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盤中，可以佐膳。
茶葉蛋
雞蛋百個，用鹽一兩、粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個，只用五錢鹽，照數(shù)加減?？勺鼽c心。
雜素萊單菜有葷素，猶衣有表里也。富貴之人，嗜素甚于嗜葷。作《素菜單》。蔣侍郎豆腐
豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一提，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。
楊中丞豆腐
用嫩豆腐，煮去豆氣，入雞湯，同鰻魚片滾數(shù)刻，加糟油、香等起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。
張情豆腐將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料子炒。
慶元豆腐
將豆鼓一茶杯，水泡爛，人豆腐同炒起鍋。
芙蓉豆腐
用腐腦，放井水泡三次，去豆氣，火雞湯中滾，起鍋時加紫菜、蝦肉。
王太守八寶豆腐
用嫩片切粉碎，加香草屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同太濃雞計中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用著。孟亭太守云：“此圣祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，御膳房費一千兩。”太守之祖樓村先生，為尚書門生，故得之。
程立萬豆腐
干隆甘三年，同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐，精絕無雙。其腐兩面黃干，無絲毫鹵汁，微有車螫鮮味。然盤中并無車螫及他雜物也。次日告查宣門，查日：“我能之！我當特請?！币讯苟瓮秤诓榧?，則上著大笑；乃純是雞、雀腦為之，并非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍于程，而味遠不及也。惜其時余以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再訪。
凍豆腐
將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時，撤去雞、火腿之類，單留香草、冬筍。豆腐煨久則松，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，恨者直老。家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味。
蝦油豆腐取陳蝦油，代清醬炒豆腐。須兩面漠黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。蓬蒿菜取蒿尖，用油例癟，放雞湯中滾之，起時加松菌百枚。德菜用稅菜，不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗凈煨爛，再用雞肉湯。必買矮弱者才肥。
葛仙米
將米細撿淘凈，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時，要只見米，不見雞肉、火腿攙和才佳。此物陶方伯家，制之最精。
羊肚菜
羊肚菜出湖北。食法與葛仙米同。
石發(fā)
制法與葛仙米問。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。珍珠菜制法與聯(lián)萊同。上江新安所出。素燒鵝
責爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色紅為度。
韭
韭，葷物也。專取韭白，加蝦米炒之便佳?；蛴悯r艦亦可，蛇亦可，肉亦可。
芹
芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加筍，以熟為度。今人有以炒肉者，清濁不倫。不熟者，雖脆無味。或生拌野雞，又當別論。
豆芽豆芽柔脆，余頗愛之。炒須熟爛，作料之味，才能融洽?？膳溲喔C，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。
艾白（按：白字據(jù)干隆未補。）
蒙白炒肉、炒雞僅可。切整段，醬、醋炙之，尤佳。爆肉亦佳。須切片，以寸為度，初出太細者無味。青菜
青菜擇嫩者，筍炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作湯。亦須現(xiàn)拔者才軟。
臺菜
炒臺菜心最儒，剝?nèi)ネ馄?，入蘑菇、新筍作湯。炒食加蝦肉，亦佳。白菜
白菜炒食，或筍煨亦可?；鹜绕?、雞湯煨俱可。
黃芽菜此菜以北方來者為佳?；蛴么讚?，或加蝦米煨之，一熟便吃，遲則色、味俱變。
瓢菜
炒瓢菜心，以干鮮無湯為貴。雪壓后更軟。王益事太守家，制之最精。不加別物，宜用葷油。菠菜
菠菜肥嫩，加醬水、豆腐煮之。杭人名“金鑲白玉板”是也。如此種案雖瘦而肥，可不必再加筍尖、香草。蘑菇
蘑菇不止作湯，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，須藏之得法，制之得直。雞腿蘑便易收拾，亦復討好。
松菌（按：干隆本作。。孽＂。）
松菌加口蘑炒最佳?；騿斡们镉团菔?，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鮮?？扇胙喔C作底墊，以其嫩也。
面筋二法一法面筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切條人濃雞汁炒之，加冬筍、天花。章難樹觀察家，制之最精。上盤時宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡計，甜醬炒之，甚佳。茄二法
吳小谷廣文家，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時須待泡水干后，用甜醬水干煨，甚佳。盧人太爺家，切茄作小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱學之而未盡其妙，惟蒸爛劃開，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食?；蜢懈勺鞲帽P中。覓羹
克須細摘嫩尖，干炒，加蝦米或蝦仁，更佳。不可見湯。芋羹
芋性柔膩，入葷人素僅可。或切碎作鴨羹，或根肉，或同豆腐加醬水煨。徐兆被明府家，選小芋子，入嫩雞煨湯，妙極！借其制法來傳。大抵只用作料，不用水。
豆腐皮
特腐皮泡軟，加秋油、酪、蝦米拌之，宜于夏日。蔣侍郎家入海參用，頗妙。加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜?；蛴媚⒐健⒐S垠清湯，亦佳。以爛為度。蕪湖敬修和尚，將腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛，極佳。不可加雞湯。
扁豆
取現(xiàn)采扁豆，用肉、湯炒之，去肉存豆。單炒者油重為佳。以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。
弧予、王瓜
將鮮魚切片先炒，加部子，同醬汁煨。王瓜亦然。
根木耳、香罩
揚州定慧庵僧，能將木耳煨二分厚，香草煨三分厚。先取蘑菇熬計為鹵。冬瓜
冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚州走慧庵所制尤佳。紅如血拍，不用葷湯。
爆鮮菱
煨鮮菱，以雞湯滾之。上時將湯撤去一半。池中現(xiàn)起者才鮮，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨爛，尤佳?；蛴锰且嗫?。作點心亦可。
紅豆
缸豆炒肉，臨上時，去肉存豆。以極嫩者，抽去其筋。
根三筍
將天目筍、冬筍、問政筍，煨火雞湯，號“三筍羹”。
字低白菜
芋煨極爛，入白菜心，烹之，加醬水調(diào)和，家常菜之最佳者。惟白菜須新摘肥嫩者，色青則老，摘久則枯。香珠豆毛豆至八九月間晚收者，最闊大而嫩，號“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出殼可，帶殼亦可，香軟可愛。尋常之豆，不可食也。馬蘭
馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之，可以醒脾。
楊花菜南京三月有楊花菜，柔脆與菠菜相似，名甚雅。
問政筍絲
問政筍，即杭州筍也?；罩萑怂驼撸嗍堑S干，只好泡爛切絲，用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍，烘干上桌，徽人食之，驚為異味。余笑其如夢之方醒也。炒雞腿蘑菇蕪湖大庵和尚，洗凈雞腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盤宴客，甚佳。
豬油煮蘿卜用熟豬油炒蘿卜，加蝦米煨之，以極熟為度。臨起加蔥花，色如玉。