第四節(jié)

水族有鱗單
魚(yú)皆去鱗，淮地魚(yú)不去。我道有鱗而魚(yú)形始全。作《水族有鱗單》。邊魚(yú)
邊魚(yú)活者，加酒、秋油蒸之。玉色為度。一作呆白色，則肉老而味變矣。并須蓋好，不可受鍋蓋上之水氣。臨起加香草、筍尖?；蛴镁萍逡嗍箵砭撇挥盟?，號(hào)“假鯽魚(yú)”。
鯽魚(yú)鯽魚(yú)先要善買(mǎi)。擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊渾身者，倔強(qiáng)磋丫，魚(yú)中之喇子也，斷不可食。照邊魚(yú)蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，號(hào)“酥魚(yú)”，利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍地出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸時(shí)用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮。以魚(yú)之小大，酌量秋油、酒之多寡。
白魚(yú)
白魚(yú)肉最細(xì)。用糟鰍魚(yú)同蒸之，最佳?；蚨瘴⑶?，加加國(guó)釀糟二日，亦佳。余在江中得網(wǎng)起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳；不可太久，久則肉木矣。
季魚(yú)季魚(yú)少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細(xì)郁后，用纖粉、蛋清樓之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。土步魚(yú)
杭州以土步魚(yú)為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之僅可。加腦齊作場(chǎng)、作羹，尤鮮。
魚(yú)松用青魚(yú)、鮮魚(yú)蒸熟，將肉拆下，放油鍋中灼之，黃色，加鹽花、蔥、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以一月。
魚(yú)圓
用白魚(yú)、青魚(yú)活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，留刺在板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手?jǐn)囍?；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、姜計(jì)作團(tuán)，成后，放滾水中煮熟撩起，冷水養(yǎng)之，臨吃火雞湯、紫菜滾。魚(yú)片
取青魚(yú)、季魚(yú)片，秋油郁之，加纖粉、蛋清，起油鍋炮炒，用小盤(pán)盛起，加蔥、椒、瓜、姜，極多不過(guò)六兩，太多則火氣不透。連魚(yú)豆腐
用大連魚(yú)煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，俟湯色半紅起鍋，其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少，須相魚(yú)而行。
醋樓魚(yú)
用活青魚(yú)切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，場(chǎng)多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今則醬臭而魚(yú)敗矣。甚矣！宋嫂魚(yú)羹，徒存虛名?！秹?mèng)梁錄》不足信也。魚(yú)不可大，大則味不入；不可小，小則刺多。銀魚(yú)銀魚(yú)起水時(shí)，名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨之?；虺词成跄?。干者泡軟，用醬水炒亦妙。
臺(tái)譽(yù)
臺(tái)譽(yù)好丑不一。出臺(tái)州松門(mén)者為佳，肉軟而鮮肥。生時(shí)拆之，便可當(dāng)作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時(shí)放謄；否則，謄消化不見(jiàn)矣，凍之即為替凍。紹興人法也。
糟墨
冬日用大鯉魚(yú)，癱而干之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之。不可燒酒作泡。用燒酒者，不無(wú)辣味。蝦子勒簽
夏日選白凈帶子勒謄，放水中一日，泡去鹽昧，太陽(yáng)曬干，火鍋油煎，一面黃取起，以一面來(lái)黃者鋪上蝦子，放盤(pán)中，加白糖蒸之，以一注香為度。三伏口食之絕妙。
魚(yú)脯
活青魚(yú)去頭尾，斬小方塊，鹽跨透，風(fēng)干，火鍋油煎；加作料收鹵，再炒芝麻滾拌起鍋。蘇州法也。
家常煎魚(yú)
家常煎魚(yú)，須要耐性。將鮮魚(yú)洗凈，切塊鹽跨，壓扁，入油中兩面漠黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然后收?qǐng)鲎鼷u，使作料之味全人魚(yú)中。第此法指魚(yú)之不活者而言。如活者，又以速起鍋為妙。黃姑魚(yú)
岳州（按：干隆本作“徽州”。）出小魚(yú)，長(zhǎng)二三寸，曬干寄來(lái)。加酒剝皮，放飯鍋上，蒸而食之，味最鮮，號(hào)“黃姑魚(yú)”。
水族無(wú)鱗單
魚(yú)無(wú)鱗者，其腥加倍，須加意烹飪，以美、桂勝之。作《水族無(wú)鱗單》。
湯鰻
鰻魚(yú)最忌出骨。因此物性本腥重，不可過(guò)于擺布，失其天真，猶鰍魚(yú)之不可去鱗也。清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸為段，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬腦新芥菜作湯，重用蔥、姜之類(lèi)，以殺其腥。常熟顧比部家，用纖粉、山藥干煨，亦妙?；蚣幼髁希敝帽P(pán)中蒸之，不用水。家致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兌，務(wù)使湯浮于本身。起憲時(shí)，尤要恰好，遲則皮皺味失。
紅根鰻
鰻魚(yú)用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，火鍋收湯煨干，加首香、大料起鍋。有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，著夾不起；一早下鹽政，入口不化。揚(yáng)州朱分司家，制之最精。大抵紅煨者以干為貴，使鹵味收入鰻肉中。炸鰻
擇鰻魚(yú)大者，去首尾，寸斷之。先用麻油炸熟，取起；另將鮮蒿菜嫩尖人鍋中，仍用原油炒透，即以鰻魚(yú)平鋪菜上，加作料，爆一位香。蒿菜分量，較魚(yú)減半。
生炒甲魚(yú)
將甲魚(yú)去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守家法也。
醬炒甲魚(yú)將甲魚(yú)煮半熟，去骨，起油鍋炮炒，加普水、蔥、椒，收湯成鹵，然后起鍋。此杭州法也。
帶骨甲魚(yú)
要一個(gè)半斤重者，斬四塊，加脂油三兩，起油鍋煎兩面黃，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起鍋用蔥、姜、糖。甲魚(yú)宜小不宜大。俗號(hào)“童子腳魚(yú)”才嫩。
青鹽甲魚(yú)
斬四塊，起油鍋炮透。每甲魚(yú)一斤，用酒四兩、大范香三錢(qián)、鹽一錢(qián)半，恨至半好，下脂油二兩，切小豆塊再煨，加蒜頭、筍尖，起時(shí)用蔥、椒，或用秋油，則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚(yú)大則老，小則腥，須買(mǎi)其中樣者。湯很甲魚(yú)
將甲魚(yú)白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨湯二碗，收至一碗，起鍋，用蔥、椒、姜末修之。吳竹嶼家制之最佳。微用纖，才得湯膩。全殼甲魚(yú)
山東楊參將家，制甲魚(yú)去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。每宴客，一客之前以小盤(pán)獻(xiàn)一甲魚(yú)。見(jiàn)者驚然，猶慮其動(dòng)。惜未傳其法。
鱔絲羹
鱔魚(yú)煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜、冬瓜、長(zhǎng)蔥為羹。南京廚者輒制鱔為炭，殊不可解。
炒鱔
拆鱔絲炒之，略焦，如炒肉雞之法，不可用水。
段鱔
切鱔以寸為段，照煨鰻法恨之，或先用油炙，使堅(jiān)，再以冬瓜、鮮筍、香章作配，微用醬水，重用姜汁。
蝦圓
蝦圓照魚(yú)圓法。雞湯煨之，于炒亦可。大概捶蝦時(shí)，不宜過(guò)細(xì)，恐失真味。魚(yú)圓亦然。或意剝蝦肉，以紫菜拌之，亦佳。
蝦餅
以蝦捶爛，團(tuán)而煎之，即為蝦餅。醉蝦
帶殼用酒炙黃撈起，加清醬、米醋煨之，用碗悶之。臨食放盤(pán)中，其殼俱酥。
炒蝦
炒蝦照炒魚(yú)法，可用韭配?；蚣佣?gòu)芥菜，則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者，亦覺(jué)新異。
蟹
蟹宜獨(dú)食，木宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。蟹羹
剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨(dú)用為妙。見(jiàn)俗廚從中加鴨舌，或魚(yú)翅，或海參者，徒奪其味，而惹其腥惡，劣極矣！
炒蟹粉
以現(xiàn)剝現(xiàn)炒之蟹為佳。過(guò)兩個(gè)時(shí)辰，則肉干而味失。
剝殼蒸蟹
將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時(shí)完然一蟹，惟去爪腳。比炒蟹粉覺(jué)有新色。楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹，頗奇。
蛤劃
剝蛤軟肉，加韭菜炒之佳?；?yàn)闇嗫?。起遲便枯。
科蛐有三吃法。用熱水噴之，半熟去蓋，加酒、秋油醉之；或用雞湯滾熟，去蓋入場(chǎng)；或全去其蓋，作羹亦可。但直速起，遲則肉枯。批出奉化縣，品在車(chē)整、蛤煙之上。
車(chē)鰲
先將五花肉切片，用作料悶爛。將車(chē)螫洗凈，麻油炒，仍將肉片連鹵烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。車(chē)鰲從揚(yáng)州來(lái)，慮壞則取殼中肉，置豬油中，可以遠(yuǎn)行。有曬為干者，亦佳?；痣u湯烹之，味在揚(yáng)干之上。捶爛車(chē)鰲作餅，如蝦餅樣，煎吃加作料亦佳。
程澤弓經(jīng)干
程澤弓商人家制蜈于，用冷水泡一日，滾水煮兩口，撤湯五次。一寸之干，發(fā)開(kāi)有二寸，如鮮娃一般，才入雞湯煨之。揚(yáng)州人學(xué)之，俱不能及。鮮逐
烹煌法與車(chē)螫同。單炒亦可。何春巢家娃湯豆腐之妙，竟成絕品。
水雞
水雞去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起鍋?；虿鹑獬粗杜c雞相似。熏蛋將雞蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盤(pán)中，可以佐膳。
茶葉蛋
雞蛋百個(gè)，用鹽一兩、粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個(gè)，只用五錢(qián)鹽，照數(shù)加減?？勺鼽c(diǎn)心。
雜素萊單菜有葷素，猶衣有表里也。富貴之人，嗜素甚于嗜葷。作《素菜單》。蔣侍郎豆腐
豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個(gè)；如無(wú)大蝦米，用小蝦米三百個(gè)；先將蝦米滾泡一個(gè)時(shí)辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一提，再滾一回，用細(xì)蔥半寸許長(zhǎng)，一百二十段，緩緩起鍋。
楊中丞豆腐
用嫩豆腐，煮去豆氣，入雞湯，同鰻魚(yú)片滾數(shù)刻，加糟油、香等起鍋。雞汁須濃，魚(yú)片要薄。
張情豆腐將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料子炒。
慶元豆腐
將豆鼓一茶杯，水泡爛，人豆腐同炒起鍋。
芙蓉豆腐
用腐腦，放井水泡三次，去豆氣，火雞湯中滾，起鍋時(shí)加紫菜、蝦肉。
王太守八寶豆腐
用嫩片切粉碎，加香草屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同太濃雞計(jì)中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用著。孟亭太守云：“此圣祖賜徐健庵尚書(shū)方也。尚書(shū)取方時(shí)，御膳房費(fèi)一千兩?！碧刂鏄谴逑壬瑸樯袝?shū)門(mén)生，故得之。
程立萬(wàn)豆腐
干隆甘三年，同金壽門(mén)在揚(yáng)州程立萬(wàn)家食煎豆腐，精絕無(wú)雙。其腐兩面黃干，無(wú)絲毫鹵汁，微有車(chē)螫鮮味。然盤(pán)中并無(wú)車(chē)螫及他雜物也。次日告查宣門(mén)，查日：“我能之！我當(dāng)特請(qǐng)?！币讯?，同抗董莆同食于查家，則上著大笑；乃純是雞、雀腦為之，并非真豆腐，肥膩難耐矣。其費(fèi)十倍于程，而味遠(yuǎn)不及也。惜其時(shí)余以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再訪。
凍豆腐
將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時(shí)，撤去雞、火腿之類(lèi)，單留香草、冬筍。豆腐煨久則松，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，恨者直老。家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味。
蝦油豆腐取陳蝦油，代清醬炒豆腐。須兩面漠黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。蓬蒿菜取蒿尖，用油例癟，放雞湯中滾之，起時(shí)加松菌百枚。德菜用稅菜，不可愛(ài)惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗凈煨爛，再用雞肉湯。必買(mǎi)矮弱者才肥。
葛仙米
將米細(xì)撿淘凈，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時(shí)，要只見(jiàn)米，不見(jiàn)雞肉、火腿攙和才佳。此物陶方伯家，制之最精。
羊肚菜
羊肚菜出湖北。食法與葛仙米同。
石發(fā)
制法與葛仙米問(wèn)。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。珍珠菜制法與聯(lián)萊同。上江新安所出。素?zé)Z
責(zé)爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色紅為度。
韭
韭，葷物也。專取韭白，加蝦米炒之便佳?；蛴悯r艦亦可，蛇亦可，肉亦可。
芹
芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加筍，以熟為度。今人有以炒肉者，清濁不倫。不熟者，雖脆無(wú)味。或生拌野雞，又當(dāng)別論。
豆芽豆芽柔脆，余頗愛(ài)之。炒須熟爛，作料之味，才能融洽?？膳溲喔C，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。
艾白（按：白字據(jù)干隆未補(bǔ)。）
蒙白炒肉、炒雞僅可。切整段，醬、醋炙之，尤佳。爆肉亦佳。須切片，以寸為度，初出太細(xì)者無(wú)味。青菜
青菜擇嫩者，筍炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作湯。亦須現(xiàn)拔者才軟。
臺(tái)菜
炒臺(tái)菜心最儒，剝?nèi)ネ馄?，入蘑菇、新筍作湯。炒食加蝦肉，亦佳。白菜
白菜炒食，或筍煨亦可?；鹜绕?、雞湯煨俱可。
黃芽菜此菜以北方來(lái)者為佳?；蛴么讚?，或加蝦米煨之，一熟便吃，遲則色、味俱變。
瓢菜
炒瓢菜心，以干鮮無(wú)湯為貴。雪壓后更軟。王益事太守家，制之最精。不加別物，宜用葷油。菠菜
菠菜肥嫩，加醬水、豆腐煮之。杭人名“金鑲白玉板”是也。如此種案雖瘦而肥，可不必再加筍尖、香草。蘑菇
蘑菇不止作湯，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，須藏之得法，制之得直。雞腿蘑便易收拾，亦復(fù)討好。
松菌（按：干隆本作。。孽＂。）
松菌加口蘑炒最佳?；騿斡们镉团菔常嗝?。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鮮?？扇胙喔C作底墊，以其嫩也。
面筋二法一法面筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切條人濃雞汁炒之，加冬筍、天花。章難樹(shù)觀察家，制之最精。上盤(pán)時(shí)宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡計(jì)，甜醬炒之，甚佳。茄二法
吳小谷廣文家，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時(shí)須待泡水干后，用甜醬水干煨，甚佳。盧人太爺家，切茄作小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱學(xué)之而未盡其妙，惟蒸爛劃開(kāi)，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食?；蜢懈勺鞲帽P(pán)中。覓羹
克須細(xì)摘嫩尖，干炒，加蝦米或蝦仁，更佳。不可見(jiàn)湯。芋羹
芋性柔膩，入葷人素僅可。或切碎作鴨羹，或根肉，或同豆腐加醬水煨。徐兆被明府家，選小芋子，入嫩雞煨湯，妙極！借其制法來(lái)傳。大抵只用作料，不用水。
豆腐皮
特腐皮泡軟，加秋油、酪、蝦米拌之，宜于夏日。蔣侍郎家入海參用，頗妙。加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜。或用蘑菇、筍垠清湯，亦佳。以爛為度。蕪湖敬修和尚，將腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛，極佳。不可加雞湯。
扁豆
取現(xiàn)采扁豆，用肉、湯炒之，去肉存豆。單炒者油重為佳。以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。
弧予、王瓜
將鮮魚(yú)切片先炒，加部子，同醬汁煨。王瓜亦然。
根木耳、香罩
揚(yáng)州定慧庵僧，能將木耳煨二分厚，香草煨三分厚。先取蘑菇熬計(jì)為鹵。冬瓜
冬瓜之用最多。拌燕窩、魚(yú)肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚(yáng)州走慧庵所制尤佳。紅如血拍，不用葷湯。
爆鮮菱
煨鮮菱，以雞湯滾之。上時(shí)將湯撤去一半。池中現(xiàn)起者才鮮，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨爛，尤佳?；蛴锰且嗫?。作點(diǎn)心亦可。
紅豆
缸豆炒肉，臨上時(shí)，去肉存豆。以極嫩者，抽去其筋。
根三筍
將天目筍、冬筍、問(wèn)政筍，煨火雞湯，號(hào)“三筍羹”。
字低白菜
芋煨極爛，入白菜心，烹之，加醬水調(diào)和，家常菜之最佳者。惟白菜須新摘肥嫩者，色青則老，摘久則枯。香珠豆毛豆至八九月間晚收者，最闊大而嫩，號(hào)“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出殼可，帶殼亦可，香軟可愛(ài)。尋常之豆，不可食也。馬蘭
馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之，可以醒脾。
楊花菜南京三月有楊花菜，柔脆與菠菜相似，名甚雅。
問(wèn)政筍絲
問(wèn)政筍，即杭州筍也?；罩萑怂驼?，多是淡筍干，只好泡爛切絲，用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍，烘干上桌，徽人食之，驚為異味。余笑其如夢(mèng)之方醒也。炒雞腿蘑菇蕪湖大庵和尚，洗凈雞腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盤(pán)宴客，甚佳。
豬油煮蘿卜用熟豬油炒蘿卜，加蝦米煨之，以極熟為度。臨起加蔥花，色如玉。