第五節(jié)

作者:袁枚
小菜單
小菜佐食,如府史前徒佐六官也。醒脾解濁,全在于斯。作詞、菜單》。
筍脯
筍脯出處最多,以家園所烘為第一。取鮮筍加鹽煮熟,上籃烘之。須晝夜環(huán)看,稍火不旺則按矣。用清醬者,色微黑。春筍、冬筍皆可為之。
天目筍
天目筍多在蘇州發(fā)賣(mài)。其簍中蓋面者最佳,下二寸便攙入老根硬節(jié)矣。須出重價(jià),專(zhuān)買(mǎi)其蓋面者數(shù)十條,如集狐成腋之義。
玉蘭片
以冬筍烘片,撩動(dòng)蜜焉。蘇州列宕楊家有鹽、甜二種,以鹽者為佳。
素火腿
處州筍脯,號(hào)“素火腿”,即處片也。久之太硬,不如買(mǎi)毛筍自烘之為妙。
宣城筍脯
宣城筍尖,色黑而肥,與天目筍大同小異,極佳。人參筍
制細(xì)筍如人參形,微加蜜水。揚(yáng)州人重之,故價(jià)頗貴。筍油
筍十斤,蒸一日一夜,穿通其節(jié),鋪板上,如作豆腐法,上加一板壓而榨之,使計(jì)水流出,加炒鹽一兩,便是筍油。其筍曬干仍可作脯。天臺(tái)僧制以送人。
糟油糟油出太倉(cāng)州,愈陳愈佳。
蝦油
買(mǎi)蝦子數(shù)斤,同秋油火鍋熬之,起鍋用布瀝出秋油,乃將布包蝦子,同放罐中盛油。
喇虎醬
秦椒搗爛,和甜醬蒸之,可用蝦米攙入。
熏魚(yú)子熏魚(yú)子色如琉璃,以油重為貴。出蘇州孫春楊家,愈新愈妙,陳則味變而油枯。
腹冬菜、黃芽菜
腦冬菜、黃芽菜,淡則味鮮,威則味惡。然欲久放,則非鹽不可。嘗液一大壇,三伏時(shí)開(kāi)之,上半截雖臭、爛,而下半截香美異常,色白如玉,甚矣!根土之不可但現(xiàn)皮毛也。
離前
食葛營(yíng)有二法:新醬者,松脆可愛(ài);或跨之為脯,切片食甚鮮。然必以談為貴,咸則味惡矣。香干菜
春芥心風(fēng)干,取梗談液,曬干,加酒、加糖、加秋油,拌后再加蒸之,風(fēng)干入瓶。冬芥冬芥名雪里紅。一法整腦,以淡為佳;一法取心風(fēng)干、斬碎,胸入瓶中,熟后雜魚(yú)羹中,極鮮?;蛴么嘴校疱佒凶骼比R亦可,煮鰻、煮鯽魚(yú)最佳。春芥
取芥心風(fēng)干、斬碎,膠熟人瓶,號(hào)稱“挪菜”。
芥頭
芥根切片,人榮同腔,食之甚脆?;蛘?gòu),曬干作脯,食之尤妙。芝麻菜腔芥曬干,斬之碎極,蒸而食之,號(hào)“芝麻萊”。老人所直。
腐千絲
將好腐于切絲極細(xì),以蝦子、秋油拌之。
風(fēng)癟菜
將冬菜取心風(fēng)干,格后榨出鹵,小瓶裝之,泥封其口,倒放灰上。夏食之,其色黃,其臭香。
糟菜
取路過(guò)風(fēng)癟菜,以菜葉包之,每一小包,鋪一面香糟,重迭放壇內(nèi)。取食時(shí),開(kāi)包食之,糟不沾菜,而菜得糟味。酸菜
冬菜心風(fēng)干微膠,加糖、醋、齊末,帶鹵入罐中,微加秋油亦可。席間醉飽之徐,食之醒脾解酒。
臺(tái)菜心取春日臺(tái)菜心腦之,榨出其鹵,裝小瓶之中。夏日食之。風(fēng)于其花,即名菜花頭,可以贏肉。
大頭菜
大頭菜出南京承恩寺,愈陳愈佳。人葷菜中,最能發(fā)鮮。
蘿卜
蘿卜取肥大者,醬一二日即吃,甜脆可愛(ài)。有侯尼能制為替,煎片如蝴蝶,長(zhǎng)至丈許,連翩不斷,亦一奇也。承恩寺有賣(mài)者,用醋為之,以陳為妙。
乳腐
乳腐,以蘇州溫將軍廟前者為佳,黑色而味鮮。有干、濕二種,有蝦子腐亦鮮,微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫(kù)官家制亦妙。
醬炒三果
核桃、杏仁去皮,棒子不必去皮。先用油炮脆,再下醬,不可太焦。醬之多少,亦須相物而行。
醬石花
將石花洗凈人醬中,臨吃時(shí)再洗。一名城城榮。
石花糕
將石花熬爛作膏,仍用刀劃開(kāi),色如蜜蠟。
小松菌
將清醬同松菌火鍋滾熱,收起,加麻油入罐中??墒扯?,久則味變。
吐故
吐殊出興化、泰興。有生成極嫩者,用酒釀浸之,加糖則自吐其油,名為泥螺,以無(wú)泥為佳。’
海蟄
用嫩海蟄,甜酒浸之,頗有風(fēng)味。其光者名為白皮,作絲,酒、醋同拌。蝦予魚(yú)
子魚(yú)出蘇州。小魚(yú)生而有子。生時(shí)烹食之,較美于卷。66
醬姜生姜取嫩者微鵬,先用粗醬套之,再用細(xì)醬套之,凡三套而始成。古法用蟬退一個(gè)人醬,則姜久而不老。
醬瓜
將瓜液后,風(fēng)干入醬,如醬姜之法。不難其甜,而難其確。杭州施魯箴家,制之最佳。據(jù)云:醬后曬干又醬,故皮薄而皺,上口脆。新蠶豆
新蠶豆之嫩者,以腔芥菜炒之,甚妙。隨采隨食方佳。
胰蛋
胰蛋以高郵為佳,顏色紅而油多。高文瑞公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤(pán)中,總宜切開(kāi)帶殼,黃、白兼用;不可存黃去白,使味不全,油亦走散。
混套
將雞蛋外殼,微敲一小洞,將清、黃倒出,去黃用清,加濃雞鹵煨就者拌入,用著打良久,使之融化,仍裝入蛋殼中,上用紙封好,飯鍋蒸熟,剝?nèi)ネ鈿?,仍渾然一雞卵,此味極鮮。
整瓜脯
菱瓜人醬,取起風(fēng)干,切片成脯,與筍脯相似。
牛首腐干
豆腐干以牛首僧制者為佳。但山下賣(mài)此物者有七家,惟曉堂和尚家所制方妙。
醬王瓜
王瓜初生時(shí),擇細(xì)者腑之八醬,脆而鮮。
點(diǎn)心單
梁昭明以點(diǎn)心為小食,鄭慘嫂勸叔“且點(diǎn)心”,由來(lái)舊矣。作《點(diǎn)心單人》鰻面
大鰻一條蒸爛,拆肉去骨,和人面中,火雞湯清操之,港成面皮,小刀劃成細(xì)條,火雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。
溫面
將細(xì)面下湯瀝干,放碗中,用雞肉、香章濃鹵,臨吃,各自取瓢加上。鱔面熬鱔成鹵,加面再滾。此杭州法。
裙帶面
以小刀截面成條,微寬,則號(hào)“裙帶面”。大概作面,總以湯多為佳,在碗中望不見(jiàn)面為妙。寧使食畢再加,以便引人入勝。此法揚(yáng)州盛行,恰甚有道理。
素面先一日將蘑菇蓬熬汁,定清;次日將筍熬計(jì),加面滾上。此法揚(yáng)州定慧庵僧人,制之極精,不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的,或云暗用蝦計(jì)、蘑菇原汁,只宜澄去泥沙,不重?fù)Q水;一換水,則原味薄矣。
蓑衣餅干面用冷水調(diào),不可多,揉激薄后,卷攏再搭薄了,用豬油、白糖鋪勻,再卷攏得成薄餅,用豬油煤黃。如要鹽的,用蔥椒鹽亦可。
蝦餅
生蝦肉,蔥鹽、花椒、甜酒腳少許,加水和面,香油灼透。
薄餅
山東孔藩臺(tái)家制薄餅,薄若蟬翼,大若茶盤(pán),柔膩絕倫。家人如其法為之,卒不能及,不知何故。秦人制小錫罐,裝餅三十張。每客一罐。餅小如柑。罐有蓋,可以貯餡。用炒肉絲,其細(xì)如發(fā)。蔥亦如之。豬、羊并用,號(hào)曰“西餅”。松餅
南京蓮花橋,教門(mén)方店最精。
面老鼠
以熱水和面,俟雞汁滾時(shí),以著夾入,不分大小,加活菜心,別有風(fēng)味。70
顛不棱即肉餃也
糊面攤開(kāi),裹肉為餡蒸之。其討好處,全在作餡得法,不過(guò)肉嫩、去筋、作料而已。余到廣東,吃官鎮(zhèn)臺(tái)額不棱,甚佳。中用肉皮煨膏為餡,故覺(jué)軟美。
肉餛飩
作餛飩,與校同。
韭合
韭菜切末拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之。面內(nèi)加酥更妙。
糖餅又名面衣
糖水浸面,起油鍋令熱,用著夾入;其作成餅形者,號(hào)“軟鍋餅”。杭州法也。燒餅用松子、胡桃仁敲碎,加糖屑、脂油,和面炙之,以兩面煌黃為度,而加芝麻??蹆簳?huì)做,面羅至四五次,則白如雪矣。須用兩面鍋,上下放火,得奶酥更佳。千層饅頭
楊參戎家制饅頭,其白如雪,揭之如有干層。金陵人不能也。其法揚(yáng)州得半,常州、無(wú)錫亦得其半。
面茶
熬粗茶汁腳面兌八,加芝麻醬亦可,加牛乳亦可,微加一撮鹽。無(wú)乳則加奶酥、奶皮亦可。
杏酪(按:“杏"字據(jù)干隆本補(bǔ)。)
捶杏仁作漿,校去渣,拌米粉,加糖熬之。
粉衣
如作面衣之法。加糖、加鹽僅可,取其使也。竹葉粽取竹葉裹白糯米煮之。尖小,如初生姜角。蘿卜、湯圓蘿卜刨絲滾熟,去臭氣,微干,加蔥、醬拌之,放粉團(tuán)中作餡,再用麻油灼之。湯滾亦可。春圃方伯家制蘿卜餅,扣兒學(xué)會(huì),可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。
水粉湯圓
用水粉和作湯圓,滑膩異常,中用松仁、核桃、豬油、糖作餡,或嫩肉去筋絲捶爛,加蔥末、秋油作餡亦可。作水粉法,以糯米浸水中一日夜,帶水磨之,用布盛接,布下加灰,以去其渣,取細(xì)粉曬干用。
脂油糕
用純糯粉拌脂油,放盤(pán)中蒸熟,加冰糖捶碎,入粉中,蒸好用刀切開(kāi)。雪花糕蒸糯飯搗爛,用芝麻屑加糖為餡,打成一餅,再切方塊。
軟香糕軟香糕,以蘇州都林橋?yàn)榈谝弧F浯位⑶鸶?,西施家為第二。南京南門(mén)外報(bào)恩寺則第三矣。百果糕
杭州北關(guān)外賣(mài)者最佳。以粉糯,多松仁、胡桃,而不放橙丁者為妙。其甜處非蜜非糖,可暫可久。家中不能得其法。
栗糕
煮果極爛,以純糯粉加糖為糕蒸之,上加瓜仁、松子。此重陽(yáng)小食也。
青糕、青團(tuán)
搗青草為汁,和粉作粉團(tuán),色如碧玉。
合歡餅
蒸糕為飯,以木印印之,如小洪壁狀,入鐵架漠之,微用油,方不粘架。
雞豆糕
研碎雞豆,用微粉為糕,放盤(pán)中蒸之。臨食用小刀片開(kāi)。雞豆粥
磨碎雞豆為粥,鮮者最佳,陳者亦可。加山藥、獲警尤妙。金團(tuán)
杭州金團(tuán),鑿木為挑、杏、元寶之狀,和粉揚(yáng)成,人木印中便成。其餡不拘葷素。
藕粉、百合粉
藕粉非自磨者,信之不真。百合粉亦然。
麻團(tuán)蒸糯米搗爛為團(tuán),用芝麻屑拌糖作餡。字粉團(tuán)
磨芋粉曬干,和米粉用之。朝天宮道土制芋粉團(tuán),野雞餡,極佳。熟藕
藕須貫米加糖自煮,并湯極佳。外賣(mài)者多用灰水,味變,不可食也。余性愛(ài)食嫩藕,雖軟熟而以齒決,故味在也。如老費(fèi)一煮成泥,便無(wú)味矣。
新栗、新菱
新出之票,爛煮之,有松子仁香。廚人不肯煨爛,故金陵人有終身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。
蓮子
建蓮雖貴,不如湖蓮之易煮也。大概小熟,軸心去皮,后下湯,用文火煨之,悶住合蓋,不可開(kāi)視,不可?;?。如此兩住香,則蓮子熟時(shí),不生骨矣。
芋十月天晴時(shí),取芋子、芋頭,曬之極干,放革中,勿使凍傷。春間煮食,有自然之甘。俗人不知。
蕭美人點(diǎn)
儀真南門(mén)外,蕭美人善制點(diǎn)心,凡饅頭、糕、餃之類(lèi),小巧可愛(ài),潔白如雪。
劉方伯月餅
用山東飛面,作酥為皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細(xì)末,微加冰糖和豬油作餡。食之不覺(jué)甚甜,而香松柔膩,但異尋常。陶方伯十景點(diǎn)每至年節(jié),陶方伯夫人手制點(diǎn)心十種,皆山東飛面所為。奇形詭狀,五色紛披。食之皆甘,令人應(yīng)接不暇。薩制軍云:“吃孔方伯薄餅,而天下之薄餅可廢;吃陶方伯十景點(diǎn)心,而天下之點(diǎn)心可廢?!弊蕴辗讲觯它c(diǎn)心亦成《廣陵散》矣。嗚呼!
楊中丞西洋餅
用雞蛋清和飛面作稠水,放碗中。打銅夾剪一把,頭上作餅形,如蝶大,上下兩面,銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾,撩稠水,一糊一夾一摸,頃刻成餅。白如雪。明如綿紙,微加冰糖、松仁屑子。
白大片
南殊(按:干隆本作“白米”。)鍋巴,薄如綿紙,以油炙之,微加白糖,上口極脆。金陵人制之最精,號(hào)“白云片”。
風(fēng)得
以白粉浸透,制小片人豬油灼之,起鍋時(shí)加精摻之,色白如霜,上口而化。杭人號(hào)曰“風(fēng)櫓”。
三層玉帶糕
以純糯粉作糕,分作三層;一層粉,一層豬油、白糖,夾好蒸之,蒸熟切開(kāi)。蘇州人法也。
運(yùn)司糕
盧雅雨作運(yùn)司,年已老矣。揚(yáng)州店中作糕獻(xiàn)之,大加稱賞。從此遂有“運(yùn)司糕”之名。色白如雪,點(diǎn)胭脂,紅如桃花。微糖作餡,淡而彌旨。以運(yùn)司衙門(mén)前店作為佳。他店粉粗色劣。沙糕
糯粉蒸糕,中夾芝麻、糖屑。
小饅頭、小餛飩作饅頭如胡桃大,就蒸籠食之。每著可夾一雙。揚(yáng)州物也。揚(yáng)州發(fā)酵最佳。手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高。小餛飩小如龍眼,用雞湯下之。
雪蒸糕法
每磨細(xì)粉,用糯米二分,粳米八分為則,一拌粉,將粉置盤(pán)中,用涼水細(xì)細(xì)灑之,以捏則如團(tuán)、撒則如砂為度。將粗麻篩篩出,其剩下塊援碎,仍子篩上盡出之,前后和勻,使于漫不編播。以巾覆之,勿令風(fēng)干日操,聽(tīng)用。水中酌加上洋精則更有味,拌粉與市中枕兒精法同。一錫圈及錫錢(qián),俱宜洗剔極凈,臨時(shí)略將香油和水,布蘸拭之。每一蒸后,必一洗一拭。一錫圍內(nèi)。將錫錢(qián)置妥,先松裝粉一小半,將果餡輕置當(dāng)中,后將粉松裝滿圈,輕輕擋平,套場(chǎng)瓶上蓋之,視蓋口氣直沖為度。取出覆之,先去留,后去錢(qián),飾以胭脂。兩圍更進(jìn)為用。一湯瓶宜洗凈,置湯分寸以及肩為度。然多演則湯易涸,直留心看視,備熱水頻添。作酥餅法冷定脂油一碗,開(kāi)水一碗,先將油同水?dāng)噭?,人生面,盡揉要軟,如模餅一樣,外用蒸熟面入脂油,合作一處,不要硬了。然后將生面做團(tuán)于,如核桃大,將熟面亦作團(tuán)子,略小一暈,再將熟面團(tuán)子包在生面團(tuán)子中,港成長(zhǎng)餅,長(zhǎng)可八寸,寬二三寸許,然后折迭如碗樣,包上鎮(zhèn)子。
天然餅經(jīng)陽(yáng)張荷塘明府,家制天然餅,用上白飛面,加微糖及脂油為酥,隨意捐成餅樣,如碗大,不拘方圓,厚二分許。用潔凈小鵝子石,襯而漠之,隨其自為凹凸,色半黃便起,松美異常。或用鹽亦可。
花邊月餅明府家制花邊月餅,不在山東劉方伯之下。余嘗以轎迎其女廚來(lái)園制造,看用飛面拌生豬油子團(tuán)百據(jù),才用棗肉嵌入為餡,裁如碗大,以手溺其四邊蒙花樣。用火盆兩個(gè),上下覆而炙之。棗不去皮,取其鮮也;油不允熬,取其生也。含之上口而化,甘而不膩,松而不滯,其工夫全在揚(yáng)中,愈多愈妙。
制饅頭法偶食新明府饅頭,白細(xì)如雪,面有銀光,以為是北面之故。龍?jiān)撇蝗唬娌环帜媳?,只要羅得極細(xì);羅篩至五次,則自然白細(xì),不必北面也。惟做酵最難。請(qǐng)其唐人來(lái)教,學(xué)之卒不能松散。(按:“散”疑為“軟”之誤。)
揚(yáng)州洪府粽子
供府制粽,取項(xiàng)高糯米,撿其完善長(zhǎng)白者,去其半顆散碎者,淘之極熟,用大著葉裹之,中放好火腿一大塊,封鍋悶煨一日一夜,柴薪不斷。食之滑膩溫柔,肉與米化?;蛟疲杭从没鹜确收邤厮?,散置米中。

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