第三節(jié)

雜牲單
牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物。然制法不可不知，作《雜牲單》。
牛肉
買牛肉法，先下各鋪定錢，湊取腿筋夾肉處，不精不肥。然后帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，極爛；再加秋油收湯。此太牢獨味孤行者也，不可加別物配搭。
牛舌
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，人肉中同煨。亦有冬鵬風(fēng)干者，隔年食之，極似好火腿。
羊頭
羊頭毛要去凈；如去不凈，用火燒之。洗凈切開，煮爛去骨。其口內(nèi)老皮，俱要去凈。將眼睛切成二塊，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母雞湯煮之，加香草、筍丁，甜酒四兩，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二顆、蔥花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
羊蹄
煨羊蹄，照煨豬蹄法，分紅、白二色。大抵用清醬者紅，用鹽者白。山藥配之宜。
羊羹
取熟羊肉斬小塊，如骰子大。雞湯煨，加筍丁、香草丁、山藥丁同垠。羊肚羹
將羊肚洗凈，煮爛切絲，用本湯煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒（按：“炒”技為“妙”之誤。）法，南人不能如其脆。錢均沙方伯家，鍋燒羊肉極佳，將求其法。
紅很羊肉
與紅煨豬肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。
炒羊肉絲與炒豬肉絲同?？梢杂美w，愈細愈佳。蔥絲拌之。
燒羊肉
羊肉切大塊，重五七斤者，鐵叉火上燒之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。
全羊
全羊法有七十二種，可吃者不過十八九種而已。此屠龍之技，
家廚難學(xué)。一盤一碗，雖全是羊肉，而味各不同才好。
鹿肉
鹿肉不可輕得。得而制之，其嫩鮮在樟肉之上。燒食可，恨食亦可。
鹿筋二法
鹿筋難爛。須三日前，先捶煮之，絞出臊水?dāng)?shù)通，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨；加秋油、酒，微纖收湯；不攙他物，便成白色，用盤盛之。如兼用火腿、冬筍、香草同煨，便成紅色，不收湯，以碗盛之。白色者，加花椒細末。樟肉
制樟肉，與制牛、鹿同?？梢宰鞲?。不如鹿肉之活，而細膩過之。果予貍果子貍，鮮者難得。其腔干者，用蜜酒釀，蒸熟，快刀切片上桌。先用米計水泡一日，去盡鹽穢。較火腿覺嫩而肥。假牛乳
用雞蛋清拌蜜酒釀，打攝入化，上鍋蒸之。以嫩膩為主?；鸷蜻t便老，蛋清太多亦老。
鹿尾
尹文端公品味，以鹿尾為第一。然南方人不能常得。從北京來者，又苦不鮮新。余嘗得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。其最佳處，在尾上一道漿耳。羽族單雞功最巨，豬菜賴之。如善人積陰德而人不知。故個領(lǐng)羽族之首，
而以他禽附之。作《羽族單》。
白片雞
肥雞白片，自是太羹、直酒之味。尤宜于下鄉(xiāng)村、入旅店，烹任不及之時，最為省便。煮時水不可多。
雞松
肥雞一只，用兩腿，去筋骨剁碎，不可傷皮用雞蛋清、粉纖、松子肉，同剁成塊。如腿不敷用，添脯子肉，切成方塊，用香油灼黃，起放缽頭內(nèi)，加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺，加冬筍、香草、姜、蔥等。將所余雞骨皮蓋面，加水一大碗，下蒸籠蒸透，臨吃去之。
生炮雞
小雛雞斬小方塊，秋油、酒拌，臨吃時拿起，放滾油內(nèi)灼之，起鍋又灼，連灼三回，盛起，用醋、酒、粉纖、蔥花噴之。
雞粥
肥母雞一只，用刀將兩脯肉去皮細刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斬，斬之便不膩矣。再用涼雞熬場下之。吃時加細米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放湯內(nèi)。起鍋時放蔥、姜，澆雞油，或去渣，或存渣，僅可。宜于老人。大概斬碎者去渣，刮刨者不去渣。焦雞
肥母雞洗凈，整下鍋煮。用豬油四兩、茵香四個，煮成八分熟，再拿香油灼黃，還下原湯熬濃，用秋油、酒、整蔥收起。臨上片碎，并將原鹵澆之，或拌蘸亦可。此揚中丞家法也。方輔兄家亦好。
捶雞
將整雞捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家，制之最精。
炒雞片
用雞脯肉去皮，斬成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纖粉調(diào)之，雞蛋清拌。臨下鍋加醬、瓜、姜、蔥花末。須用極旺之火炒。一盤不過四兩，火氣才透。
蒸小雞用小雞雛，整放盤中，上加秋油、甜酒、香草、筍尖，飯鍋上蒸之。
醬雞
生雞一只，用清醬浸一晝夜，而風(fēng)干之。此三冬菜也。雞丁
取雞脯子，切骰子小塊，入滾油煙炒之，用秋油、酒收起；加李養(yǎng)丁、筍丁、香草丁拌之，湯以黑色為佳。
雞圓
斬雞腦子肉為圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦團。揚州臧人太爺家，制之最精。法用豬油、蘿卜、纖粉操成，不可放餡。
蘑菇很雞
口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用某油二兩煙透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內(nèi)，滾去沫，下甜酒、清醬，爆八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。
梨炒雞取雛雞胸肉切片，先用豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纖粉、鹽花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香草小塊，炒三四次起鍋，盛五寸盤。
假野雞卷
將脯子斬碎，用雞子一個，調(diào)清醬郁之，將網(wǎng)油畫碎，分包小包，油里煙透，再加清醬、酒作料，香章、木耳起鍋，加糖一撮。黃芽菜炒雞
將雞切塊，起油鍋生炒透，酒滾二三十次，加秋油后滾二三十次，下水滾，將萊切塊，俟雞有七分熟，將菜下鍋；再滾三分，加糖、蔥、大料。其菜要另滾熟攙用。每一只用油四兩。
栗子炒雞雞斬塊，用某油二兩炮，加酒一飯碗，秋油一小杯，水一飯碗，爆七分熟；先將栗子煮熟，同筍下之，再煨三分起鍋，下精一撮。
灼八塊
嫩雞一只，斬八塊，滾油炮透，去油，加清醬一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。珍珠團
熟雞脯子，切黃豆大塊，清醬、酒拌勻，用干面滾滿，火鍋炒。炒用素油。
黃茂蒸雞治疾
取童雞未曾生蛋者殺之，不見水，取出肚臟，塞黃花一兩，架著放鍋內(nèi)蒸之，四面封口，熟時取出。鹵濃而鮮，可療弱癥。
鹵雞
囫圇雞一只，肚內(nèi)塞蔥三十條、茵香二錢，用酒一斤。秋油一小杯半，先滾一枝香，加水一斤、脂油二兩，一齊同煉；待雞熟，取出脂油。水要用熟水，收濃鹵一飯碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原鹵拌食。
蔣雞
童子雞一只，用鹽四錢、醬油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂鍋內(nèi)，隔水蒸爛，去骨，不用水。蔣御史家法也。
唐雞
雞一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一飯碗、水三飯碗；用三斤者，酌添。先將雞切塊，用菜油二兩，候滾熟，爆雞要透；先用酒滾一二十滾，再下水約二三百滾；用秋油一酒杯；起鍋時加白糖一錢。唐靜涵家法也。
雞肝
用酒、醋噴炒，以嫩為貴。
雞血
取雞血為條，加雞湯、醬、醋、纖粉作羹，宜于老人。雞絲
拆雞為絲，秋油、齊末、醋拌之。此杭州菜也。加筍加芹俱可。用筍絲、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟雞，炒者用生雞。
糟雞
糟雞法，與糟肉同。雞子取雞腎三十個，煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨之。鮮嫩絕倫。
雞蛋
雞蛋去殼放碗中，將竹著打一千回蒸之，絕嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶葉煮者，以兩位香為度。蛋一百，用鹽一兩；五十，用鹽五錢。加喀掘亦可。其他則或煎或炒俱可。斬碎黃雀蒸之，亦佳。
野雞五法野雞技胸肉，清醬郁過，以網(wǎng)油包放鐵登上燒之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當(dāng)家雞整煨，一法也。先用油灼拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，火火鍋中，登時便吃，亦一法也。其弊在肉嫩則味不久，味人則肉又老。赤燉肉雞
赤燉肉雞，洗切凈，每一斤用好酒十二兩、鹽二錢五分、冰糖四錢，研酌加栓皮，同人砂鍋中，文炭火煨之。倘酒將干，雞肉尚未爛，每斤酌加清開水一茶杯。
蘑菇很雞
雞肉一斤，甜酒一斤，鹽三錢，冰糖四錢，蘑菇用新鮮不霉者，文火煨兩枝線香為度。不可用水，先煨雞八分熟，再下蘑菇。
鴿子鴿子加好火腿同煉，甚佳。不用火肉，（按：當(dāng)為“腿刃。）亦可。
鴿蛋
煨鴿蛋法，與煨雞腎同?；蚣迨骋嗫?，加微醋亦可。
野鴨
野鴨切厚片，秋油郁過，用兩片雪梨，夾住炮炒之。蘇州包道臺家，制法最精，今失傳矣。用蒸家鴨法蒸之，亦可。
蒸鴨
生肥鴨去骨，內(nèi)用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香章、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花，俱灌鴨肚內(nèi)，外用雞湯放盤中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。
鴨糊涂
用肥鴨，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原場內(nèi)煨，加鹽三錢、酒半斤，捶碎山藥，同下鍋作纖，臨煨爛時，再加姜末、香章、蔥花。如要濃湯，加放粉纖。以芋代山藥亦妙。
楊鴨
不用水，用酒，煮鴨去骨，加作料食之。高要令楊公家法也。
鴨脯用肥鴨，斬大方塊，用酒半斤、秋油一杯、筍、香章、蔥花悶之，收鹵起鍋。燒鴨用雛鴨，上叉燒之。馮觀察家廚最精。掛鹵鴨
塞蔥鴨腹，蓋悶而燒。水西門許店最精。家中不能作。有黃、黑二色，黃者更妙。
干落鴨
杭州商人何星舉家干蒸鴨。將肥鴨一只，洗凈斬八塊，加甜酒、秋油，淹滿鴨面，放磁罐中封好，置干鍋中蒸之；用文炭火，不用水，臨上時，其精肉皆爛如泥。以線香二枝為度。
野鴨團
細斬野鴨胸前肉，加豬油微纖，調(diào)揉成團，火雞湯滾之?；蛴帽绝啘嗉选Ｌd孔親家制之，甚精。
徐鴨頂大鮮鴨一只，用百花酒十二兩、青鹽一兩二錢、滾水一湯碗，沖化去渣沫，再兌冷水七飯碗，鮮姜四厚片，約重一兩，同入大瓦蓋缽內(nèi)，將皮紙封固口，用大火籠燒透大炭吉三元（約二文一個）；外用套包一個，將火籠罩定，不可令其走氣。約早點時燉起，至晚方好。速則恐其不透，味便不佳矣。其炭吉燒透后，不宜更換瓦缽，亦不宜預(yù)先開看。鴨破開時，將清水洗后，用潔凈無漿布拭干入缽。低麻雀取麻雀五十只，以清醬、甜酒煨之，熟后去爪腳，單取雀胸、頭肉，連場放盤中，甘鮮異常。其他烏鵲俱可類推。但鮮者一時難得。薛生白常勸人：“勿食人間豢養(yǎng)之物?！币砸扒菸鄂r，且易消化。根鶴鷂、黃雀
鶴鶴用六合來者最佳。有現(xiàn)成制好者。黃雀用蘇州糟，加蜜酒煨爛，下作料，與煨麻雀同。蘇州沈觀察煨黃雀，并骨如泥，不知作何制法。炒魚片亦精。其廚授之精，合吳門推為第一。
云林鵝
《倪云林集》中，載制鵝法。整鵝一只，洗凈后，用鹽三錢擦其腹內(nèi)，塞蔥一帚填實其中，外將蜜拌酒通身滿徐之，鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹著架之，不使鵝身近水。灶內(nèi)用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷后，揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束，燒盡為度；柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法制鴨，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八兩。擦鹽時，串入蔥、椒末子，以酒和勻?！对屏旨分校d食品甚多；只此一法，試之頗效，徐俱附會。
燒鵝
杭州燒鵝，為人所笑，以其生也。不如家廚自燒為妙。