乳 酪

作者:張岱
乳酪自駔儈為之,氣味已失,再無(wú)佳理。余自豢一牛,夜取乳置盆盎,比曉,乳花簇起尺許,用銅鐺煮之,瀹蘭雪汁,乳斤和汁四甌,百沸之。玉液珠膠,雪腴霜膩,吹氣勝蘭,沁入肺腑,自是天供?;蛴铭Q觴花露入甑蒸之,以熱妙;或用豆粉攙和,漉之成腐,以冷妙;或煎酥,或作皮,或縛餅,或酒凝,或鹽腌,或醋捉,無(wú)不佳妙。而蘇州過(guò)小拙和以蔗漿霜,熬之、濾之、鉆之、掇之、印之,為帶骨鮑螺,天下稱至味。其制法秘甚,鎖密房,以紙封固,雖父子不輕傳之。

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